Наша Кухня. Австралийская «Павлова»
Готовим воздушный десерт по имени русской балерины Анны Павловой, ставший частью национальной кухни Австралии и мировым кулинарным наследием. Рецепт от профессионального повара и красивая история создания блюда - от автора рубрики «Наша кухня» Дарьи Отавиной
«Давненько не брал я в руки шашек», — говорил гоголевский Чичиков. Давненько мы с вами не готовили тортов, говорю я. Тем более такого популярного во всем мире, как торт «Павлова» (Pavlova), не только названный в честь русской балерины, но и придуманный после ее выступлений в Австралии и Новой Зеландии почти сто лет назад.
Вчера мы с вами заглянули на кухню Таиланда, приготовив салаты «ям» и «фла», а сегодня я вас обещала отвезти в Сидней и Мельбурн, где и поныне готовят это национальное блюдо австралийской кухни.
Фото: Daria Saveleva / Shutterstock.com
«Такой же воздушный, как Павлова!»
Говорят, именно так в 1935 году преподнес свой десерт австралийский шеф-повар Берт Саше отеля Esplanade, в котором остановилась русская балерина во время своих гастролей в Австралии. Пышный белый торт, напоминающий своей легкостью, чистотой и воздушностью наряд великой танцовщицы (балетные пачки того времени были больше похожи на юбки), был подан поваром на именины Анны Матвеевны.
За страну-прародителя десерта борется и Новая Зеландия, утверждая, что еще в 1926 году похожий торт Павловой подали в отеле города Веллингтон во время международного турне балерины. Как бы там ни было, но торт «Павлова» на сегодняшний день является коронным австралийским блюдом, точно так же как родившийся в Литве бигос стал национальным в Польше.
Десерт «Павлова» готовится из взбитых в густую пену яичных белков с добавлением сахара, белого винного уксуса, ванили и кукурузной муки. Благодаря последней торт приобретает хрустящую корочку, оставаясь мягким внутри, в чем и состоит его главное отличие от безе. Сверху, как правило, украшается кремом и красными ягодами. Часто готовится и подается порционно. Может иметь более одного слоя.
Фото: Elena Veselova / Shutterstock.com
Ингредиенты:
4 яичных белка, 250 г сахарного песка, 1 ч. л. кукурузной муки, 1 ч. л. белого уксуса, 1 ч. л. ванильного экстракта
Для верхнего слоя (вариант)
500 г клубники, 200 г красной смородины, 3 ст. л. сахарной пудры, 350 мл взбитых сливок.
Примечания:
В принципе, для десерта «Павлова» используются любые фрукты, в том числе доступные ныне бананы, киви, цитрусовые. В зависимости от предпочтений сверху можно использовать как сливочный, так и заварной крем. Для облегченного и классического варианта используются все-таки только взбитые сливки.
Уксус можно заменить на свежевыдавленный лимонный сок, увеличив объем с одной до полутора чайных ложек.
Вместо кукурузной муки часто используют и кукурузный крахмал. Получится и с тем, и с другим.
Приготовление:
Нагреть духовку до 140 °C. На пекарской бумаге карандашом обвести размер тарелки, на которой будете подавать десерт.
Взбить четыре яичных белка с помощью ручного миксера до пышной массы. Затем добавить сахар. Внимание: исключительно по одной столовой ложке! Постепенно, и до приобретения массы слегка блестящего оттенка.
Вмешать, продолжая взбивать, 1 ч. л. белого уксуса, чайную ложку кукурузной муки и 1 ч. л. ванильного экстракта.
Получившуюся взбитую массу выложить на обведенный круг, лопаточкой сделав середину чуть ниже краев-бортиков. В нее впоследствии будут укладываться взбитые сливки и ягоды.
Выпекать в течение часа при температуре 140 градусов, не открывая духовки. Дать полностью остыть до комнатной температуры, не вынимая. На это уйдет около часа. Остывший меренг (так называется наша основа, поскольку это все-таки не совсем безе) вынуть и положить на подаваемую тарелку.
Пока будущий торт остывает в духовке, готовим верхний слой торта «Павлова».
Очищаем клубнику от плодоножек. Берем 100 г, режем, смешиваем с 2 ст. л. сахарной пудры и 100 г красной смородины. Отправляем в блендер или используем миксер. Полученную массу протираем через сито, получая таким образом кули — ягодный сироп.
Взбиваем 350 мл сливок с оставшейся столовой ложкой сахарной пудры и выкладываем его в то самое углубление, которое мы создали с помощью лопатки. Украшаем сверху 400 г клубники, порезанной на половинки, и 100 г красной смородины.
Сверху поливаем все красным ягодным сиропом.
Оговорюсь еще раз: ягоды и фрукты для торта «Павлова» можно использовать любые.
Фото: Tatiana Volgutova / Shutterstock.com
В Англии, где балерина жила после Первой мировой войны и где она похоронена, из ягод для наполнения десерта предпочитают исключительно малину. В других странах Европы — только клубнику. В Австралии и Новой Зелендии — местные фрукты и ягоды. Я рекомедую вам поступать так же: используйте то, что есть в наличии, и что любите.
Анна Павлова родилась в Петербурге в 1881 году. До сих пор считается одной из величайших балерин XX века. Будучи абсолютным «человеком мира», не знающим географических и других границ, гастролировала с международными турне в сорока странах планеты, особенно любя солнечную и доброжелательную Австралию, где ее встречали как королеву не только балета. Поэтому совсем не удивительно, что торт не просто назвали ее именем, но и изобрели далеко за пределами исторической родины танцующей красавицы.
Корочка хрустит словно балетная пачка. Мякоть нежна и воздушна. Ягодная свежесть на русском снегу. Балет «Лебединое озеро». Великая Анна Павлова на тарелке.
В ресторанах десерт Pavlova готовят и подают порционно. Никогда не собирают заранее, поскольку взбитые сливки внутри и ягоды сверху протекут на легкое хрустящее «безе», испортив всю идею и текстуру.
Саму основу можно и нужно готовить заранее. А вот собирать десерт — только перед непосредственной подачей. Пожалуйста, имейте это в виду.
Фото: Gaus Alex / Shutterstock.com
Какие еще блюда популярны в Австралии, что ели коренные жители континента, и какие из ингредиентов используются и популярны в наше время, я расскажу вам все-таки в другой раз, потому что сегодня мне захотелось поделиться именно австралийским тортом с русскими корнями.
Гордость за державу, наверное.