Наша Кухня. Салака, мойва и килька

Сегодня последний выходной день перед сорокадневным Рождественским постом, который еще называется Филипповым в честь памяти апостола. Начинается он 28 ноября и закончится 6 января 2019 года в Сочельник. В субботу и воскресенье, когда выходит «Наша кухня», разрешается рыба и горячая пища с маслом. Тем не менее мы не будем вас кормить одними кашами да селедкой, а будем чередовать постные рецепты со скоромными.

Вчера мы готовили треску в пальто и шубе, а сегодня приготовим и заготовим мелкую рыбешку, которой питается этот хищник, дабы не нарушать баланса природы, а также потому, что она недорога, доступна и ничуть не менее полезна.

Фото: Iaroshenko Maryna/ Shutterstock.com

Начнем мы с салаки, которую также называют балтийской сельдью. А раз она сельдь, значит, ее можно и нужно солить и мариновать. Почему не купить готовую? Потому что в любую производственную упаковку для увеличения срока хранения продукта и дополнительной аппетитности добавляются не только химические консерванты, но и вкусовые добавки, красители и ароматизаторы, не являющиеся биологическими, природными. Какой бы список ингредиентов не указывал производитель, в лучшем случае вас ждут многочисленные «Е», начиная от Е102 и выше, добавки, небезопасные для организма и провоцирующие как аллергические реакции, так и очень серьезные заболевания, а в худшем - сокрытие производителем всех использованных химических элементов.

Я дорожу здоровьем своего семейства, поэтому все домашние блюда готовлю «с нуля» и только из натуральных ингредиентов.

Мелочь пряная, соленая

Фото: Anastasia_Panait 

Ингредиенты:

300-400 г свежей или размороженной салаки или мойвы, 2 ч. л. поваренной крупной соли, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 2.5 ст. л. яблочного уксуса, 250 мл воды, 6 гвоздичек, 1 ст. л. душистого перца горошком, 1 лавровый лист, 0.5 ч. л. молотого кориандра, 0.5 ч. л. молотого сухого кумина, 1 раздавленное семечко кардамона (опционально и на любителя).

Метод:

Рыбу промываем под ледяной водой. Вытираем насухо. Из крупной можно удалить внутренности, из мелкой не имеет смысла.

Делаем маринад. Гвоздику и перец горошком слегка раздавливаем в ступке, чтобы максимально отдали свой аромат, но не толчем до состояния порошка. Смешиваем воду с сахаром и солью, добавляем все специи, растительное масло и кипятим в течение одной минуты. Вводим уксус, размешиваем, пробуем на баланс соли и сахара (его может понадобиться чуть больше). Остужаем до комнатной температуры.

Выкладываем рыбу в контейнер, равномерно покрываем маринадом и специями. Промешиваем руками, слегка массируя рыбу. Закрываем крышкой меньшего размера, на которую ставим гнет, и отправляем на сутки в холодильник.

На второй день снова перемешиваем. Если рыба была свежей и очень мелкой, то она может быть готова. На размороженную и более крупную понадобятся еще сутки-двое.

Поскольку замороженные салака, мойва или килька продаются, как правило, большими упаковками, и одной соленой рыбой сыт не будешь, предлагаю вам четыре вида «консервов» в томатном соусе. Еще раз напоминаю, что в покупные жестяные банки производители чего только не кладут, а у нас все будет натуральное.

1. Домашние рыбные консервы

Фото: Leelakajonkij  / Shutterstock.com

Ингредиенты:

1 кг рыбы (салака, мойва, килька, сельдь), 300 г лука, 300 г моркови, 500 г помидоров или 3 ст. л. томатной пасты с 500 мл воды, 50 мл уксуса, 100 мл подсолнечного масла, 25 г соли, 50 г сахара, 2 лавровых листа, душистый и черный перец.

Метод:

Рыбу моем, очищаем от внутренностей, голов и хвостов. Нарезаем одинаковыми кусочками длиной в 4-5 см.

Свежие помидоры очищаем от шкурки и отправляем в блендер для получения густого томатного сока с мякотью. При наличии готового домашнего – берем 500 мл. При отсутствии – разводим 3 ст. л. качественной томатной пасты в 500 мл воды и добавляем несколько порезанных помидоров для текстуры.

Морковь натираем на терке, лук режем кубиками. Обжарить можно, но не обязательно. Лишний жир.

В толстостенную кастрюлю выливаем часть томатного сока. Кладем рыбу, сверху овощи и снова томатный сок. Все специи смешиваем с уксусом, маслом, солью, сахаром и перцем. Заливаем сверху. Протыкаем палочкой, чтобы просочилось до дна.

Тушим на малом огне на плите под закрытой крышкой около трех часов. В скороварке – 1,5 часа. За это время все косточки станут мягкими и нежными, как в покупных консервах.

2. Консервы слойные долгого хранения

Несколько иной метод приготовления. Подготовленную очищенную и вымытую рыбу, а также кольца лука и тертую морковь укладываем слоями в эмалированную кастрюлю. Каждый слой солим, перчим, посыпаем сухими специями и слегка поливаем растительным маслом. Уксусную эссенцию разводим водой до легкой приятной кислинки. Добавляем сахар и 100 мл растительного масла. Выливаем сверху.

Томим 3-4 часа. За 40 минут до окончания вводим 3 ст. л. разведенного томатного пюре.

Так обычно готовят «бычки в томате». Хранятся такие консервы в холодильнике до двух месяцев, если переложите все аккуратно слоями в стерилизованную посуду с плотной крышкой.

3. Быстрая килька в томате

Фото: BW Folsom/ Shutterstock.com

Кильку моем и удаляем головы.

На сковороде обжариваем лук, порезанный полукольцами. Перекладываем в огнеупорную форму для запекания. На лук выкладываем одним слоем рыбу. Посыпаем ½ ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л. сухого молотого чеснока или мелко порезанными свежими зубчиками. Заливаем стаканом томатного сока и добавляем 3 ст. л. домашнего кетчупа. Как его сделать – мы рассказали здесь.

Теперь аккуратно все перемешиваем руками и отправляем в заранее разогретую до 180 С духовку примерно на час. Через полчаса потыкайте кильку на предмет мягкости, а также следите за испарением томатного сока. Как только он станет густым и «прилипшим» к кильке - блюдо готово.

Есть сразу. Хранить не более двух-трех дней в холодильнике.

А вот следующий метод приготовления домашних рыбных консервов позволит их хранить до полугода.

5. Рыбные консервы на зиму

Ингредиенты:

1,5 кг мелкой рыбы, 500 г лука, 500 г моркови, 1,5 кг помидоров, 3 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 100 мл растительного масла, 50 мл уксусной эссенции, 4 лавровых листа, сухие специи на выбор.

Метод:

Рыбу моем, очищаем от внутренностей, голов и хвостов.

Помидоры прокручиваем через мясорубку или рубим в блендере. Лук и морковь обжариваем на отдельных сковородах. Смешиваем с томатной мякотью, добавляем соль, сахар, специи и растительное масло.

В кастрюлю укладываем послойно рыбу и овощную смесь.

Готовим на медленном огне 3 часа. За 10 минут до окончания вливаем уксус. Закатываем по стерилизованным банкам, накрываем стерилизованными крышками и закупориваем консервным ключом.

Удачи, приятного аппетита и до встречи в следующие выходные, когда уже наступит Рождественский (Филиппов) пост. Напоминаю, что мы будем давать рецепты как постные, так и скоромные. На любой вкус. И, как всегда, только полезные, натуральные и несложные в приготовлении.

Вкусного Вам воскресенья!